le chef vient de disparaître mais il nous laisse une belle recette, savoureuse, et un poil régressive... à essayer dimanche prochain..
la puréee Robuchon, en 10 étapes, pour 1 kg de pommes
de terre rattes :
1- sélectionner les rattes de même calibre
2- on les lave et on les cuit après les avoir recouvert d'eau
3- on les sale à 10g de sel par litre d'eau.
4- 25 minutes de cuisson à frémissement.
5- peler les pommes de
terres encore chaudes, passer dans un moulin à légumes. pas de mixers.
6-
verser une goutte d'eau dans le
fond de la casserole puis 20 à 30 cl de lait entier qu'on
porte à ébullition.
7- travailler la pulpe de pommes de terre
dans une casserole à feu doux en incorporant petit à petit 250 g de
beurre bien froid coupé en morceaux.
8- ajouter le lait pour obtenir l'onctuosité voulue
9- mélanger d'abord à la spatule et finir au fouet. continuer à incorporer petit à petit le
lait.
10- passer à travers un tamis.
"Le meilleur est souvent le plus simple!", concluait Robuchon.
j'ajouterai qu'avec 250 grammes de beurre c'est tout de suite plus onctueux...
bon appétit bien sûr
D'autant que comme dirait feu Jean-Pierre Coffe, un autre esthète de la cuisine : "c'est de la merde la purée en sachet, c'est de... la... MERDE !!" :D
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