terrine au poulet, pignons de pin et basilic

apres la tarte au poulet de nova, delicieuse, publiee en mars, et avant la dinde au whisky, de saison, je vous propose la terrine de rene.

non... pas le rene de celine, voyons, celui duptilu ! que j'ai un jour croise sous d'autres latittudes et qui est maintenant mon voisin. le monde est petit et il n'y a que les montagnes qui ne se rencontrent pas. bref, cette terrine la, mesdames et messieurs, n'est pas n'importe laquelle : elle a ete finaliste d'un concours parisien de terrines. elle n'a pas gagne mais le concours etait de haute tenue, et apres degustation il n'en est rien reste !

je ne l'ai pas goutee personnellement, mais je ne desespere pas de le faire, rene me l'a promis. en attendant vous pouvez toujours vous lancer et le faire a ma place, puis me donner votre avis. et si vous avez des questions (sur le vocabulaire ?) vous pouvez les poser dans les commentaires, rene-des-terrines est un lecteur assidu !

bon ap' !

Ingrédients pour une terrine d'environ 20 cm.

Saucisses aux herbes type « brats » 250g

foies de volailles 100 g

Saucisse de Toulouse 150 g

Blancs de de poulet 500g

Pignons de pin 50g

Moutarde forte une grosse cuillerée à soupe

Thym en poudre ½ cuillerée à café

Basilic frais 10 feuilles

Feuilles de laurier 3

1 oeuf

Poivre vert une cuillerée à soupe

Ail une gousse écrasée

Sel, poivre

une échalote

Cognac (facultatif)

Progression

1 - Faire raidir les foies de volaille qui doivent rester rosés, déglacer au cognac et réserver.

2 - Préparation de la chair

Briser légèrement les pignons de pin en éclats.

Hacher les feuilles de basilic

Couper les foies refroidis en petits morceaux

Presser la gousse d'ail

Récupérer la chair des saucisses ajouter les pignons de pin, le basilic, le thym en poudre, l’oeuf entier, la cuillerée de moutarde forte la gousse d'ail passée au presse ail le poivre vert.
Bien mélanger.

Lorsque le mélange est terminé, incorporer les foies de volaille sans les écraser.

3 - Préparation des blancs de poulet

Escaloper les blancs de poulet (1 blanc = 2 escalopes)

4 - Montage de la terrine

Alternativement une couche de farce une couche de blancs de poulet. Terminer par une couche de farce. Tapisser la dernière couche de rondelles d’échalotes et des 3 feuilles de laurier. Fermer la terrine en lutant à la farine.

5 - Cuisson

1h40 dans un four à chaleur tournante à 160 degrés.

Laisser refroidir dans le four.

Retirer la pâte et faire couler la graisse fondue avant de placer la terrine au réfrigérateur 12 heures minimum.