vendredi 25 novembre 2011

terrine au poulet, pignons de pin et basilic



apres la tarte au poulet de nova, delicieuse, publiee en mars, et avant la dinde au whisky, de saison, je vous propose la terrine de rene.

non... pas le rene de celine, voyons, celui duptilu ! que j'ai un jour croise sous d'autres latittudes et qui est maintenant mon voisin. le monde est petit et il n'y a que les montagnes qui ne se rencontrent pas. bref, cette terrine la, mesdames et messieurs, n'est pas n'importe laquelle : elle a ete finaliste d'un concours parisien de terrines. elle n'a pas gagne mais le concours etait de haute tenue, et apres degustation il n'en est rien reste !

je ne l'ai pas goutee personnellement, mais je ne desespere pas de le faire, rene me l'a promis. en attendant vous pouvez toujours vous lancer et le faire a ma place, puis me donner votre avis. et si vous avez des questions (sur le vocabulaire ?) vous pouvez les poser dans les commentaires, rene-des-terrines est un lecteur assidu !
bon ap' !

Ingrédients pour une terrine d'environ 20 cm.

Saucisses aux herbes type « brats » 250g
foies de volailles 100 g
Saucisse de Toulouse 150 g
Blancs de de poulet 500g
Pignons de pin 50g
Moutarde forte une grosse cuillerée à soupe
Thym en poudre ½ cuillerée à café
Basilic frais 10 feuilles
Feuilles de laurier 3
1 oeuf
Poivre vert une cuillerée à soupe
Ail une gousse écrasée
Sel, poivre
une échalote
Cognac (facultatif)
Progression
1 - Faire raidir les foies de volaille qui doivent rester rosés, déglacer au cognac et réserver.
2 - Préparation de la chair
Briser légèrement les pignons de pin en éclats.
Hacher les feuilles de basilic
Couper les foies refroidis en petits morceaux
Presser la gousse d'ail
Récupérer la chair des saucisses ajouter les pignons de pin, le basilic, le thym en poudre, l’oeuf entier, la cuillerée de moutarde forte la gousse d'ail passée au presse ail le poivre vert.
Bien mélanger.
Lorsque le mélange est terminé, incorporer les foies de volaille sans les écraser.
3 - Préparation des blancs de poulet
Escaloper les blancs de poulet (1 blanc = 2 escalopes)
4 - Montage de la terrine
Alternativement une couche de farce une couche de blancs de poulet. Terminer par une couche de farce. Tapisser la dernière couche de rondelles d’échalotes et des 3 feuilles de laurier. Fermer la terrine en lutant à la farine.
5 - Cuisson
1h40 dans un four à chaleur tournante à 160 degrés.

Laisser refroidir dans le four.
Retirer la pâte et faire couler la graisse fondue avant de placer la terrine au réfrigérateur 12 heures minimum.

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